新加坡的叻沙 Singapore Laksa

新加坡的叻沙 Singapore Laksa
2007/10/06 13:21:01
蔡瀾

叻沙沒有螄蚶，已不合格。任意再洒上舂碎的黃瓜，這碗叻沙才能叫正宗的。

叻沙（Laksa）這個名字其實來自波斯語中的“Lakhsha”，指潤滑的面條。

傳到亞洲，又經新加坡的娘惹與□□改良。代表作出自加東地區，從前新加坡有一家叫Roxy的戲院，旁邊有數攤熟食檔，賣叻沙的大排長龍。這家店消失了，但是這個地區出現了好幾家，都自稱是加東叻沙老祖宗，我們可以按照他們的做法來研究這道菜。

首先要煮一個濃湯，就有兩種做法，一是把材料用石臼舂碎，一是放進攪拌機，加水，打出糊狀的醬。我們還是採取前者，因為用了攪拌機，像芫荽籽那種小粒的香料就打不碎，失去了原味。

材料計有蝦米、蝦膏、蒜蓉、石栗果、辣椒、南姜、黃姜、幹（紅頭）、鹽、糖、芫荽籽和切成細絲的香茅（只用白色部分，舂碎備用）。

鍋中需下椰油

鍋中下椰油，把大量的幹爆香，（這個過程很重要，南洋食品很多都要靠幹的香味），然後就可以把舂好的材料放進去爆它一爆。很多名店都把材 料放進一個布包，怕秘方被偷去，其實來來去去，不過這幾樣，份量怎麼配才是最重要，得全靠經驗，試了幾次自然掌握，而且每一個人的口味又不同。

爆香了材料後就可以下水去煮一個湯底了，但這湯只完成了一半，最要緊的是後來再下的椰漿。

另一廂，將粗米粉灼至七八成熟，這種粗米粉很難找，用瀨粉來代替並非不可，只是一點一滴，代替了又代替，就會走樣。

舖在粉上的食材有：半個雞蛋、雞肉、中蝦切半、燙熟的豆芽、豆腐幹、豆卜、魚餅片等。

椰漿記得不能滾

把椰漿倒入湯底中，千萬千萬要記得的是不能滾，一滾椰油就從椰漿中跑出來，味道就怪了。

看到湯開始要發泡時，放下粗米粉，再等有滾的趨勢，把魚餅片、豆腐幹、豆卜、雞肉和中蝦燙它一燙。這時也要燙叻沙的一半靈魂，那就是新鮮的螄蚶了，如果一碗叻沙沒有螄蚶，已不合格。之後撈粉入碗，舖上食材，再淋湯。

最後一個步驟，是把叻沙的另外一半靈魂，舂碎的新鮮叻沙葉Kesum Leaves放在碗邊。叻沙葉的味道不是人人受得了，可以任意加減，另外任意加減一匙量的南洋辣醬Sambel，用蝦米和蝦膏制成，還有一點點舂碎的黃瓜。

以上步驟和食材，少一樣都不行。這碗叻沙，才能叫正宗叻沙。