79年老舖茶飯香
2007/10/06 13:21:16
報道●吳梅珍 攝影●戴甄琳
“我們都是吃粗食長大的”……這一句話，適于什麼年代的人？但我想，最起碼70年代前的人，對這一句話都心有戚戚，對這些食物都有滿腦子的懷念。但是，粗糙，但又美味的食物哪裡找呢？
我在吉隆坡隨便逛逛就找到兩間，若你知道第三間、第四，讓我們在本周，懷念一下，曾經走過的“粗食”歲月。
粗食文化──吃的不僅是食物，還有蘊藏在店裡每一個角落的人情味。
第一次接觸，連它的名字都還不懂，只是吃了一片同事打包回來的牛油蛋糕，那股濃濃的古早味，是記憶中消失了很久的牛油糕味兒……
第二次接觸是，坐在對面與左手邊的兩位嘴饞同事，聊起了鎰記，一個說他的面包肉很棒，一個介紹我說：“店裡有三寶：雞扒、面包肉、加央雞蛋卷” 。
人潮滿滿
第三次接觸，我終于來到鎰記，那是一個星期天，滿滿的人潮，將車往店面口隨便一泊，沖進店說：“我要買牛油蛋糕”。
站在櫃台的白凈男孩，操著英腔的廣東話說：“賣完了！”……啊！才下午３點！
然後，我退求其次說：“那加央雞蛋卷……還有嗎？”還好……剩下不多，但，至少還有……
我將蛋卷帶到一個朋友家，大伙一起分享，朋友甲吃到，即刻的反應是：“很粗糙……”
我原以為……粗糙的定義相等于不好。
我拈起了一大塊，大口一咬，很粗，可是蛋味十足，彈性又好，咬下去好像一塊海棉，吃到餡心，加央味盡現，一點點甜甜及微沁的咸味，若不是少了脆脆的卡卡卡，還錯以為在吃雞蛋卷呢！
座無虛席
第四次的接觸……是採訪。鎰記處于繁忙公路，店前沒有泊車位，右手邊的小巷有市政局劃的泊車位，惟巷前明顯橫掛著“不能通行”的牌示，我 把車子向前駛去，數秒就看到一個停車場，小小的空間要容納過多的車輛，車子堵車子，然後，車主要把鎖匙交托給停車場負責人，如此“交心”的動作，說不擔心 是騙人的，我觀察了前一輛車主，看他爽快交匙，然後毫不猶豫往……咦，他也是去鎰記。所以，我尾隨他。
10點的早上，老板李光漢口中比較不忙的時段，店裡依然是座無虛席的。李光漢迎了過來，彼此打了招呼，他往店裡探首尋位，想招呼我們坐下……無席是事實，避免尬尷，我緩緩說：“我們先拍照”……
“未來，還是不變”
採訪過程中，李光漢就像“無腳的小鳥”滿店飛，幾乎每一桌的客人都是他的老朋友，搭肩、寒暄、哈啦。 坐在我旁邊的林來成從80年代“喝”到現在，問他，是什麼東西吸引他，他說：“朋友嘛！”
不只李光漢把客人當朋友，他的兒子，也這麼好客。只見他拖開椅子和客人同坐天南地北！
然後，你永遠分不清，是朋友，還是客人。
老店從1928年存在迄今，79年的歲月，店老了，人老了，東西也殘破了。可是，李光漢說：“這裡的一景一物，從以前就在了，我爸爸的時候是這樣，來到我這一代不變，未來，還是不變。”
“你看……那兩片大鏡子，很多人出高價要買，我都不賣，這些都是古董來的，它們和這間店是如此這般的存在，怎麼可以賣呢？還有那風扇、那個放糕點的櫃子……都是和店共生共存的。”窗外的藍天底下，兩扇斑駁的彩色門窗，破了的窗口，不補上玻璃，讓歲月在它的身上留痕。
海南風的老派飲食店
這家以“海南”風為賣點的老派飲食店，是大馬海南食物的演化史，誠如李光漢所說的，店裡的海南食物不能稱為海南菜，它是Fusion，因為它是綜合了不同的飲食文化的蛻變。
它的食物說的是海南人來到大馬後的一個轉折。譬如從店裡的雞扒、面包肉採用的“Lea & Perrins”醬油，記載了昔日海南人在英國人家庭中掌廚的史事……
鎰記Yut Kee Restaurant
地址：35,Jln Dang Wangi,KL
電話：03-26988108/012-3071208
時間：8am-5pm(周一休息)
華盛頓西式餅家 獅城遊客最愛燒雞蛋糕
茨廠街的這家寄居在咖啡室顯眼處的“華盛頓西式餅家”最著名的就是……燒雞蛋糕。
26年了，現在已鮮少有人賣的燒雞蛋糕，在這裡默默的發光、發熱。華盛頓的燒雞蛋糕已成了很多外坡人來吉隆坡一遊時必定帶走的“手信”。
老板黃良培說：“燒雞蛋糕發源地是隆市一家叫李旺記的酒家，那是因店家常有一些賣剩的雞蛋糕，丟了可惜，卻又不耐收，于是李旺記就將當天賣剩的雞蛋糕烘成蛋糕一樣，延長了食物的壽命。”現在，李旺記這家老招牌餐廳已結業。最老、但依舊在賣雞蛋糕的，華盛頓是其一。
“從前，燒雞蛋糕的作法是，先蒸發烘，我們卻是連‘烘了再烘’，這樣的制法令燒雞蛋糕更耐收，更酥脆。
“燒雞蛋糕的成分說穿了就是雞蛋、面粉、糖和水的結合體，簡單的材料，但是燒出來的效果，卻是讓人頰齒留香。”
這個做法看起來很粗糙、硬實的傳統食物，好像老的咬不動、少的不愛，事實上它卻是祖父母囑咐孫子買，然後，孫子吃著吃著也上了癮的老食品。
“遊客中，光顧我的店的新加坡人最多，有人一買就是上10罐。”
華盛頓西式餅屋（樂安酒店）
地址●113,Jln Petaling,KL
分行●AG13,Jln Megah 37B,Tmn Megah,Cheras,Sel .
電話●012-2996848
時間●10am至6.30pm
留住傳統的德祥餅味
2007/10/06 13:21:02
食公子
實不相瞞，我不是餅幹迷。尤其是在花多亂眼的廣告中，有點被嚇怕。
直到在德祥餅廠和蘇德祥一起試吃餅幹開始，才驚覺幾乎被大人遺忘的餅幹風味，哇，竟然遠遠超過一直以來餅幹給我的印象。
有時候會想：以前吃過，所謂一試難忘的餅味，到我七老八十時，還有沒有力氣跟青年清楚講述那番滋味，他又是否明白，我所說的體驗，又會是怎樣的一種味道。
“德祥”，是昔加末以生產傳統糕餅為主和最大的一家食品廠，地方不好找，要先經過登雅新村。
廠房乾凈寬敞，糕餅是應有盡有，來這裡的大多數是慕名的客人，買手信送朋友。久了，都成為他的忠實擁躉，幫他免費賣廣告。正因為牌子特別，吸引了不少商家認購，就連電視台、報章也來做報導，這是對傳統餅食有心有力的傳承。
工人由□房拖出制成品
這些從□房拉出來的制成品之所以標青，當歸功于創辦人蘇德祥，從小就接觸餅幹的制作，之後，才和哥哥蘇德川合資，由一間小型餅家，發展到今日內銷全國，並進軍國際的廠家。在購買時，一定要認清‘TSF’及‘PMN’這兩個流行海外的商品。
朱古力曲奇餅
同樣受歡迎的朱古力曲奇餅，在肚子餓時，只要輕輕掰開，軟心可可即刻從中間流出。用來送奶茶或咖啡，就像外國的卡布奇諾加一塊曲奇餅幹，吃得高貴。
貨品樣版
一家餅幹廠，當中的懷舊糕餅就超出一百種，隨口念就有貢糖、花生餅、綠豆餅、鳳梨酥、七彩米果等等，而且符合回教徒食用規格。可以讓你吃出小時候的味道。
機器
這裡的餅幹每天新鮮出爐，就連切割，也是用機器使它尺寸合格。雖然豆沙切條是以前的口感，但那把專門切割的刀，卻只有現今才看得到。
芋頭酥
提到“德祥”的糕餅，芋頭酥和耳朵餅就是兩塊響當當的紅牌子。如果你想散買或代理，可在各款產品中，找出你喜歡的，就連你想要一個屬于自己的品牌，也可要求德祥為你提供顧客品牌包裝服務，為自己添貨應市。
地址：德祥食品工業有限公司（提供顧客品牌包裝服務）
Teck Seong Food Industries Sdn Bhd
Lot 1538, Jln Loji Air, Kampung Tengah,85000 Segamat, Johor.
電話：07-9313104，019-7587399
新加坡的叻沙 Singapore Laksa
2007/10/06 13:21:01
蔡瀾
叻沙沒有螄蚶，已不合格。任意再洒上舂碎的黃瓜，這碗叻沙才能叫正宗的。
叻沙（Laksa）這個名字其實來自波斯語中的“Lakhsha”，指潤滑的面條。
傳到亞洲，又經新加坡的娘惹與□□改良。代表作出自加東地區，從前新加坡有一家叫Roxy的戲院，旁邊有數攤熟食檔，賣叻沙的大排長龍。這家店消失了，但是這個地區出現了好幾家，都自稱是加東叻沙老祖宗，我們可以按照他們的做法來研究這道菜。
首先要煮一個濃湯，就有兩種做法，一是把材料用石臼舂碎，一是放進攪拌機，加水，打出糊狀的醬。我們還是採取前者，因為用了攪拌機，像芫荽籽那種小粒的香料就打不碎，失去了原味。
材料計有蝦米、蝦膏、蒜蓉、石栗果、辣椒、南姜、黃姜、幹（紅頭）、鹽、糖、芫荽籽和切成細絲的香茅（只用白色部分，舂碎備用）。
鍋中需下椰油
鍋中下椰油，把大量的幹爆香，（這個過程很重要，南洋食品很多都要靠幹的香味），然後就可以把舂好的材料放進去爆它一爆。很多名店都把材 料放進一個布包，怕秘方被偷去，其實來來去去，不過這幾樣，份量怎麼配才是最重要，得全靠經驗，試了幾次自然掌握，而且每一個人的口味又不同。
爆香了材料後就可以下水去煮一個湯底了，但這湯只完成了一半，最要緊的是後來再下的椰漿。
另一廂，將粗米粉灼至七八成熟，這種粗米粉很難找，用瀨粉來代替並非不可，只是一點一滴，代替了又代替，就會走樣。
舖在粉上的食材有：半個雞蛋、雞肉、中蝦切半、燙熟的豆芽、豆腐幹、豆卜、魚餅片等。
椰漿記得不能滾
把椰漿倒入湯底中，千萬千萬要記得的是不能滾，一滾椰油就從椰漿中跑出來，味道就怪了。
看到湯開始要發泡時，放下粗米粉，再等有滾的趨勢，把魚餅片、豆腐幹、豆卜、雞肉和中蝦燙它一燙。這時也要燙叻沙的一半靈魂，那就是新鮮的螄蚶了，如果一碗叻沙沒有螄蚶，已不合格。之後撈粉入碗，舖上食材，再淋湯。
最後一個步驟，是把叻沙的另外一半靈魂，舂碎的新鮮叻沙葉Kesum Leaves放在碗邊。叻沙葉的味道不是人人受得了，可以任意加減，另外任意加減一匙量的南洋辣醬Sambel，用蝦米和蝦膏制成，還有一點點舂碎的黃瓜。
以上步驟和食材，少一樣都不行。這碗叻沙，才能叫正宗叻沙。
碩士賣叉燒
2007/09/01 14:22:26
●報道:吳梅珍/攝影:馮慧薇
“芙蓉馳名美食店”……？！和叉燒？誰會把它聯想在一起？招牌上的美麗的誤會，害了老板、苦了食客，拐了一個大彎回頭才找到正主兒。
老板Bill Khoon說：“我原以為靠我的叉燒和客家面，只要3個月就可以賺大錢了！”事實卻是……“守了兩年，才將之前的虧損給填補。”
熬了兩年，Bill Khoon終于靠叉燒突圍。他用英語說：“Well-Known But Not Famous （小有名氣，但還談不上馳名）”來形容他的叉燒界地位。
Bill寧做叉燒王
店裡的叉燒，從年前的5公斤都賣不出的慘淡凄涼，拓展到如今一天叉燒量30公斤，成績算是差強人意。
Bill的叉燒“靚”的口碑傳開，客人多了，還有人慕名前來求藝。
Bill透露，他是向一位香港師傅拜師學藝的，若非親戚遊說、還付了一萬令吉的學費，師傅豈會將功夫傳授呢？
因是秘方，Bill也只是簡單說明，他的叉燒配方有：糖、黑曬油及少許的酒。但，入口即溶的秘訣功夫就全在燒工及火候掌握。“有時，炭商交來的炭素質不理想，也會影響到叉燒的效果。
“選肉也很重要，我大都用花肉。叉燒最好吃是半肥瘦，但有些客人愛吃瘦的，所以，我都是半肥瘦及瘦肉用量各半，但，瘦肉怎樣燒都燒不出肥肉的油潤及肥美。”
●芙蓉馳名美食店
（Famous Seremban Favourites Restaurant）
●80-1,Jln PJU 1/3B,Sunway Mas Commercial,PJ.
●017-2798582
●7.30am至4.30pm（周二休息）
哎喲！長長的叉燒
人家的叉燒都是短短的。偏偏明記的叉燒就長過人，還要一串擠得密密麻麻，拿在手裡沉甸甸的，69歲的董良立老伯伯只是舉起拿高給攝影拍照，手臂都給谷出一只“小老鼠”。看起來就很重。董良立說：……從前，也是短短的，只是後來供不應求，只好加長了。
明記的叉燒，紅到只要問：“亞羅街叉燒”，叉燒之友都會“哦！”。
午餐時間，人潮已攻陷了這棟古色古香的英式建築，設在外圍的二個檔口站著的人已埋頭不斷的斬切。跨過窄小門框，穿過中庭、走進廚房，董良立已著手準備明天的用肉，他將五花肉的多余肥肉切下，丟掉，還有瘦肉、半肥瘦，還有所謂的“乒乓球板骨”做了區分。
邊切肉，他兼看顧爐裡燒得正熾的叉燒，打開爐蓋。“我一天燒兩輪，八點多開始燒，十點多就上架賣了。現在這已是第二輪燒了！”
叉燒3度抹身淋浴
只見他很吃力地從爐裡拿起一串叉燒放進裝著醬料的大銅盤，再蹲下身，用一個小碗勺起醬料對叉燒串進行“抹身淋浴”，直到整串肉條都均勻受醬，再將它放回爐裡回燒，類似動作，每一輪起火燒肉時都要重復3次。
“有些人會在叉燒調制醬裡加酒、蜜蜂、蒜頭、南乳。我的叉燒都沒有這麼配料，主要材料就是白糖和黑醬油。所以燒出來的叉燒呈銅色澤。”
“很多人愛我的叉燒，因吃在口裡，沒有肥膩感，不會‘哎喲！肥豬肉啊’！”
叉燒秘訣傾囊相授
明記最近在莎阿南的HICOM-Glenmarie開了第二家分店，負責人是女兒和女婿，董伯惋惜嘆道：“我都不明白，他們讀這麼多書，幹嘛要做辛苦工呢？有工程師都不做，跟我學做叉燒。我一直勸他們想清楚。”
從前日子窮才會走上這條路的，走了20年的艱苦人生路，雖然人人讚好，可是如果你鑽進廚房看到董伯站著一整天切肉、燒肉，手上傷痕累累的說：“你看，都是燙傷，有些是新添的、有些是舊傷，爐火很熱，每天難免都會燙到、烙到……這樣的辛苦工，偏偏有人要做。”
天下父母心，誰會想要自己的孩子選一條艱苦的路來走，但年輕人已做了選擇，董伯就無限支持，不僅將自己鑽研出來的叉燒秘訣傾囊相授，還將多年來各大媒體專訪的報道放在新店做“廣告”，舊店也幫忙派送A4 Size的新店介紹傳單……
同善路明記叉燒飯
地址：13, Tengkat Tong Shin, K.L.
：20, Jln Pekedai U1/36,HICOM-Glenmarie Industrial Park.
電話：03-21447616/017-6388648
營業時間：11am-3pm（周日休）
在家做餅幹: 媽媽卡利餅 Mama Carrie
2007/09/08 11:50:22
材料：
(A)牛油200克、糖粉110克，鹽少許。
(B)雞蛋1個。
(C)面粉300克，奶粉1湯匙，發粉/12茶匙。
糖霜面飾：
蛋白1個、糖粉180克。
做法：
1.將(A)稍微打發，然後加入(B)攪拌至光滑。
2.加入已篩勻的(C)，混合拌勻。
3.將它放入冰箱冷藏1小時或至凝固。
4.將粉團拿出，放在兩片塑膠紙中間，□薄至5毫米厚。
5.用5厘米寬的圓形切模將它切開，放入塗油烘盤。
6.以170℃的爐溫烘20分鐘或至金黃色。
7.冷卻後將糖霜擠在餅面，用竹簽沾上少許溶化巧克力拉成雲石線條，擱置30分鐘。
8.以150℃的爐溫烘19分鐘即成。
貼士
有糖霜的餅，如果烘得太久或爐火太大，會令餅脹起來。
爽口彈牙 叉燒皇
2007/09/08 11:50:22
肥而不膩的叉燒總是讓人垂涎。先聞到一股香噴噴的臘蜜香，稠濃叉燒汁的叉燒躺在碟子裡，叉起小塊，緩緩放入口中，脆中帶汁，入流一品！
位于蒂沙金地花園的“叉燒皇”（Char Siew Bistro），以爽口彈牙的叉燒及皮脆肉香的燒鴨為其招牌佳肴，讓當地喜愛燒臘味者大飽口福！
“叉燒皇”負責人黃靖喜本身超愛燒臘美食，人脈廣見識多的人自然懂吃，他走遍全馬尋找頂級燒臘味，豈料一次機緣巧合下與阿叻師傅相遇，並對阿叻超棒的燒臘功夫讚不絕口，決定攜手合作，在蒂沙金地花園設立首間 “叉燒皇”。
一點也不謙虛的阿叻啜口啤酒說，“叉燒皇”名副其實打的就是叉燒，其次是燒鴨，他是採用家傳秘方及用心烹制出口感一品的燒臘味。
“叉燒皇”每塊叉燒的口感講究一致，其均衡半肥瘦的叉燒帶點焦香卻不甜膩，不會過硬或油膩，完全符合叉燒的美味。
至于燒鴨，阿叻堅持選用新鮮肥美的鴨，烘烤出來的燒鴨香脆鮮嫩，肥而不膩，嚼勁十足，加點汁，三兩下子就只見一碟鴨骨頭了。
叉燒皇Char Siew Bistro
地址: 蒂沙金地花園
營業時間 10.30am-8pm
查詢電話 012-272 8566
廚房小常識: 微波烹飪
2007/09/08 11:50:22
用微波爐烹飪食物，如何讓食物被“微”得更均勻、更健康美味，是很有講究的！
含水量越大的食物，越適合用微波爐加熱，且加熱的時間也越短。因此，在決定食物加熱長短時，應首先考慮食物的含水量。在加熱面包、包子、糕點等含水量少的食物時，也應適量滴洒上一些水。
用微波爐烹煮馬鈴薯、南瓜等帶皮食物，建議先在表面刺若幹小孔，可以使食物內部產生的蒸汽溢出，加快烹飪時間，減少營養流失，食物也更香。
食物體積大小也有影響。小塊食物比大塊食物熱得快，要縮短烹飪時間，最好將食物均勻切成5厘米左右，甚至更小的塊。用這一標準制作一道咖 喱馬鈴薯或咖喱胡蘿卜，只要不到10分鐘就能輕鬆搞定。因為在微波烹飪時，食物1厘米厚的表層，可以吸收微波量的一半，如再增厚1厘米，就再吸收余下的一 半。當食物直徑超過5厘米後，它的中心就要靠熱傳遞來完成，減少微波時間又可防止食物外表烹飪過度。
形狀規則的食物在微波爐裡可以均勻地受熱，但如果形狀不規則的食物，如很多家庭喜歡用微波爐烤雞腿，厚的部位需要長時間加熱，而較窄的 部位加熱時間就不能太長。怎樣才能在相同時間讓食物各個部位都均勻加熱呢？專家建議，烹飪時，較厚的地方應遠離容器盤中心，而較薄的部分應靠近容器盤中 心，在雞腿上最好再劃上幾刀。這樣烤出來的雞腿肯定是外酥裡嫩。
